先拿五花肉冷水下锅，加姜葱料酒煮出血沫，捞出来用老抽上色。肉皮朝下铺在梅干菜上，倒酱油水，放冰糖和八角，蒸40分钟能入味。淋热油，撒葱花就能吃。关键要选三层肉，肥瘦均匀才不腻。

为啥这么弄呢？因为湘西人爱用梅干菜吸油， surveys说70%的餐馆都用它垫底。五花肉煮透后皮不破肉不柴，蒸40分钟正好软烂。数据表明，用老抽上色比生抽更上色，且能多放5克糖提鲜。蒸的时候肉皮朝下能定型，淋热油激发香味，这是传承了百年的吃法。上次去凤凰县吃，老板说他们家扣肉秘方是加三片陈皮，但一般爱好者做不用那么复杂。