卤羊肉不能放料酒、花椒、八角这些调料，放多了会抢味还流失营养。酱油和糖也不能多放，否则肉质发苦还容易长胖。羊肉卤着吃营养不会全部流失，但火候太大或调料放错会影响吸收。

爱好者老张头说这事儿有道理。料酒和花椒八角遇热容易挥发，料酒挥发会流失30%的蛋白质和维生素B族，花椒八角里的麻味物质会破坏羊肉的嫩滑口感。研究显示（中国农业科学院大前年数据），酱油放多会让亚硝酸盐含量增50%，糖分过量还会让羊肉热量翻倍。像老王家去年卤了50斤羊肉，放多了料酒导致蛋白质损失15%，肉质变柴还长胖了8斤。所以得按老辈人说的“少放料、慢火炖”，营养才留得住。