卤菜放香料主要靠八角、桂皮、香叶、花椒这些基础料提味去腥，姜葱料酒糖盐是标配。有的还会放点草果或者丁香，但量不能多，不然会抢了肉味。比如卤牛肉得先炒香料，再加水煮，放干辣椒和冰糖提亮颜色。

因为八角能去腥，桂皮提香，香叶增加层次感，花椒和干辣椒负责麻和辣。有调查说90%的卤菜店都用八角桂皮香叶做底味，比例一般是八角3颗、桂皮2块、香叶5片。草果虽然香，但价格贵，所以普通做法放得少。姜葱料酒主要是去腥提鲜，糖盐调整咸甜度。比如卤猪脚先焯水，再卤两小时，香料包要煮透才能出味。要是少放香叶，肉会发柴；多放花椒，汤会发苦。所以得按比例放，像卤鸭脖得加干辣椒和，这样才有特色味。