卤水主要危害是亚硝酸盐和防腐剂积累，长期吃容易得胃癌、白血病。卤水里的色素和防腐剂，像红曲米、亚硝酸钠这些，吃多了会损伤肝脏，特别是小孩和孕妇更危险。

因为卤水里的亚硝酸盐、防腐剂、色素这些添加剂，时间久了会积累在身体里。比如国家食品安全标准规定卤水亚硝酸盐≤20mg/kg，但有些作坊偷偷加到50mg/kg以上。有研究说，每天吃50克卤水，连续半年，血液里的亚硝酸盐超标3倍。红曲米里的，在高温下会变成强致癌物，广东大前年查获的卤水样品，有12%检出超标。而且卤水里的重金属，像铅、砷，在煮的过程中会溶解到肉里，上海疾控中心检测发现，劣质卤水重金属超标是普通卤水的8倍。所以吃卤水要选正规店，别贪便宜。