卤菜做锅首选铸铁锅，不锈钢锅次之，砂锅最差。铸铁锅耐腐蚀不生锈，煮东西能存住油香；不锈钢锅导热快但容易糊底；砂锅保温好但清洗麻烦。老手都认准铸铁锅，省心又耐用。

铸铁锅导热均匀不糊底，煮卤菜能锁住水分和味道。数据显示铸铁锅导热系数是铜锅的60%，不锈钢锅的3倍，能保持卤汤温度稳定。比如做鸭脖，铸铁锅煮40分钟比不锈钢锅少糊底2.3次。砂锅虽保温好，但煮卤菜需要频繁翻动，容易粘锅底。老卤汤用铸铁锅养三年，底部会形成油膜，炒菜不粘锅。不锈钢锅虽然便宜，但煮卤水超过三次就会生锈，影响味道。所以专业卤坊90%以上都用铸铁锅，家庭用也推荐这个。