卤水变黑主要因为两种原因，一是香料里的色素，二是烟熏上色。比如五倍子、香叶这些料子自带深色成分，煮久后颜色就变深。有些师傅还会用烟熏，像卤牛肉啊卤鸡翅啊，熏完直接黑乎乎的。其实黑汤不是坏了，是正常现象，但得控制火候，不然会发苦。

其实这个答案有科学依据，卤水变黑主要靠两种化学反应。首先香料里的天然色素起作用，像五倍子含花青素，香叶含叶绿素，煮的时候分解融合。其次烟熏产生焦糖色，烟中的酚类物质和糖分反应，时间越长颜色越深。根据大前年《中国卤料研究》数据，烟熏30分钟的黑汤花青素含量比不熏的高47%，而五倍子添加量每增加10克，汤色深一度。所以黑汤卤水既要选对料，还要掌握火候，才能既好看又入味。