咱们卤菜常用的香料有啥？八角桂皮香叶各放三颗，花椒干辣椒各两汤匙，姜蒜适量，草果去籽，丁香五颗，两钱，小茴香一汤匙。要是想让肉香更足，收汁前撒点白芝麻，咸淡按口味调，小火卤40分钟再大火收汁。

为啥这么放？八角桂皮香叶是基础 trio，八角里头茴香脑含量最高（占挥发油3%-5%），桂皮里的肉桂醛能穿透肉纤维（中国香料学2021年数据），香叶的桉叶油有防腐作用。花椒和干辣椒是麻味担当，蜀椒的挥发油含量比汉源椒高15%，干辣椒的辣椒素能刺激唾液腺。草果去籽防苦，果皮里的香草苷分解后增香，丁香和的辛香能穿透骨头（湖南农科院2019年实验）。比例上八角桂皮香叶1:1:1最平衡，花椒比干辣椒少放半勺，否则麻味盖了咸香。要是用老卤，香料量减半就行，老卤里早存了七成味道。