凉菜就是直接生的或者简单拌的菜，比如凉拌黄瓜拍开撒芝麻，夏天吃凉快。卤菜要煮很久用卤水泡，比如卤牛肉、卤蛋，味道更入味。凉菜讲究快吃，卤菜讲究慢煮。

为什么这么分呢？因为凉菜主要靠调料直接拌，不需要煮（比如凉拌木耳拌蒜末），而卤菜得先煮再泡（比如卤鸡爪煮40分钟泡卤水）。根据中国餐饮协会前年数据，凉菜占冷盘市场60%，其中80%是凉拌菜；卤菜市场年增长15%，主要在北方城市。比如夏天卖得快的是拍黄瓜凉菜，冬天卤水菜更受欢迎。数据说明两种菜加工时间差和地域差异明显。