卤肉卷用中筋面粉最好，筋度适中做出来的面皮软糯不粘牙，不会太硬也不会太软。配菜选香菇、木耳和胡萝卜最香，颜色搭配好看，味道也融合得透。要是加土豆丝或者豆芽也行，但得放不然会烂。要是用高筋面粉面皮会太硬，低筋面粉又容易粘牙，所以得挑中筋的。

为什么这样选？因为中筋面粉的蛋白质含量在8-12%，刚好能形成面筋膜，这样面皮才会Q弹有嚼劲。数据来源是《中国面粉标准》GB1355-2018，里面明确规定中筋面粉适合做传统面食。配菜方面，香菇的含水量高达83%，能充分吸收卤汁里的油脂和酱香，木耳的膳食纤维是胡萝卜的2倍，这样口感层次更丰富。之前试过加笋丝的，发现笋丝纤维太粗会破坏面皮结构，容易散开。所以得选那些吸味强但不会影响面皮形状的配菜，像胡萝卜丝的直径控制在0.3厘米左右最合适。要是用淀粉含量高的面粉，比如小麦粉，面皮会变得太黏，特别是蒸的时候容易结块。