卤肉最好选五花肉或者前腿肉，后腿肉次之。五花肉肥瘦均匀，容易入味又不会太柴；前腿肉带点筋膜，卤出来有嚼劲；后腿肉纯瘦肉多，容易散掉。做卤肉要挑带皮带肥的肉，这样卤出来才够香。

为什么说五花肉最好呢？因为五花肉的脂肪层和肌肉纤维分布最均匀，像这样三指宽的带皮五花肉，脂肪含量刚好在20%到25%之间（参考《中国肉类科学》2021年数据），这样卤的时候既能锁住肉汁，又能让肥肉慢慢化开，渗透到瘦肉里。前腿肉虽然也有点肥，但筋膜多容易煮老，后腿肉纯瘦肉多的话，卤完容易散成条条，像这样切的时候肉会断开。要是用猪颈肉的话，虽然便宜但筋太多，得煮两小时才能软，不如选带点肥的部位实在。所以老饕们都说“三肥两瘦一筋膜”才是卤肉黄金比例，这样卤出来的肉才又香又嫩不柴。