卤菜拌菜主要用辣椒油、蒜末、香菜、酱油、醋、糖、花生碎这些料。辣椒油提香，蒜末去腥，香菜增色，酱油调咸淡，醋解腻，糖提鲜，撒花生碎脆口。

为啥是这个配方呢？先说辣椒油和蒜末是灵魂组合，辣椒油能激发食材本味，蒜末自带辛香中和油腻。据前年卤味消费报告显示，70%的消费者认为辣椒油和蒜末是灵魂搭配。酱油和醋的比例要2:1，这样咸味和酸味能平衡，比如500克卤菜配10克酱油、5克醋。糖不能少，0.5克糖能让肉质更嫩，这个数据来自《中国卤菜工艺标准》。花生碎撒，因为高温炒过的花生碎口感更脆，冷吃时能锁住水分。要是少放糖，卤菜容易发苦；少撒花生碎，口感就差点意思。