糖醋里脊的醋和糖比例通常是1比1到1比1点5。醋多的话提鲜解腻，糖多的话颜色亮味道甜。关键要看个人口味，有的地方偏酸有的地方偏甜。比如做100克肉的话，配50到75克醋糖就行。收汁时要不停翻炒，让酱汁裹满每块肉。

为什么是这个比例呢？因为醋和糖在高温下会发生美拉德反应，比例太失衡会影响颜色和口感。根据《中国烹饪科学》2021年的数据，1:1.2的配比最常见，既能突出酸甜平衡，又能让肉质更酥脆。比如用米醋50克配60克白糖，先放醋后放糖，能避免糖色发苦。还有个细节，醋分两次加，第一次腌肉用30%，勾芡用70%。这样肉不会太酸，收汁时还能补足风味。要是醋放少了，肉会发干；糖放少了，成品颜色暗淡。所以老厨师都讲究“酸甜七分靠配比，三分靠火候”。