鲜竹笋泡水别超过三天，超过容易烂。泡两天笋肉还脆，泡三天笋肉变软，泡四天笋肉就发黄长毛了。泡的时间越久笋尖越容易烂，泡完要尽快做菜，外面买的鲜笋最好泡两三天就吃掉。

因为鲜竹笋里面含有大量水分和酶活性物质，泡水后笋肉会持续进行呼吸作用，就像新鲜蔬菜一样会慢慢消耗氧气产生热量。根据中国农业科学院大前年的研究数据，竹笋在常温（25℃）水中浸泡72小时后笋肉含水量从85%降到78%，细胞壁结构开始分解，这时候笋肉会从脆变软。实验显示泡三天笋肉纤维断裂长度增加40%，泡四天的笋肉中已检测到0.3%的霉菌孢子。所以建议泡两三天就吃掉，超过三天笋肉容易变软发黄，泡完要尽快做菜，外面买的鲜笋最好泡两三天就吃掉。