糖熬到120-140度琥珀色，拉丝能断不断。火候不够的话，可以多熬几分钟，或者加一点糖再试一次。

因为糖的熬制温度直接影响结晶效果，120度左右糖浆开始变稠，140度时达到最佳拉丝状态。有人测试发现，温度每低10度，结晶时间延长30%，容易导致外硬内软。比如用普通锅熬糖，开小火需要保持15-20分钟，如果中途火太大，糖色会变深烧焦。补救时加糖能稀释糖浆浓度，但要注意不能超过总量1/3，否则影响口感。有人试过用余温再熬5分钟，发现结晶颗粒更均匀，但超过150度容易变硬块。所以关键要看糖浆拉丝长度，能拉出3厘米左右细丝断不断，断不断就是正好。