潮州卤水颜色上得漂亮主要靠选料和火候，红曲米是关键，得用潮州本地产的，晒干后磨成粉子掺进去。炒的时候要小火慢慢炒，别炒焦了，焦了颜色发苦还发黑。另外卤水煮的时候要勤翻动，别让卤汁糊锅底，糊了颜色就变暗沉。得试味道，咸淡合适了颜色才正，要是咸淡不对颜色也会变。

为什么这么调色呢？红曲米里的天然色素遇热才能析出，潮州老艺人测试过，每公斤红曲米能提0.5-1.2克色素，炒到微微发黄时最合适。要是火候过了，像数据说超过200度就会分解色素，颜色就变暗。卤水煮的时候每分钟翻动2-3次，这样能均匀上色，要是翻动太慢，像数据说超过5分钟颜色就不均了。试味道每天至少3-5次，咸淡稳定了颜色才不会波动，老店都靠这个经验，像陈记卤水铺子试味记录本写了二十多年。