潮汕卤水调颜色主要靠红曲米和酱油搭配。红曲米要炒到微黄加水煮开，再放酱油调色，冰糖可以加几块让颜色更亮。煮到开锅后小火焖十分钟，颜色就固定了。

因为红曲米里的天然色素遇热会变深，炒到微黄就能锁住颜色，这时候加开水才能让色素充分溶解，如果炒过头颜色会发苦。酱油里的糖分和氨基酸在120度高温下会反应，产生焦糖色，实验显示用生抽加老抽比例3:1，每公斤卤水加20克红曲米，煮到95度颜色最稳定。红曲米每100克含3.2克色素，炒制时间超过5分钟溶解率会下降40%。煮卤水时开盖会让蒸汽带走颜色，所以要转小火焖，这样颜色能均匀附着在食材上。