潮州老卤要先用热水泡开，选肉得挑新鲜的猪脚、鹅肝这些耐煮的。煮的时候先大火煮开，转小火慢炖，时间别太短。卤水配方关键在香料比例，八角桂皮这些基础料得备齐，老卤水要留着下次用，越用越香。煮肉前得把肉焯一遍水，浮沫撇干净，不然卤水会浑浊。

因为潮州卤水有三百多年历史，所以现在老字号店都传着祖传配方。比如八角要放三颗，桂皮两块，香叶五片，草果两颗，再加上二十多种小料，比例是1斤肉配半斤卤水。老卤水得用陶罐存，冬天要埋在灶灰里保温，夏天得每天换水。数据说正宗潮州卤水含盐量比普通卤水低15%，因为靠老卤的鲜味提味。比如砂锅煮肉要先用武火煮开，转小火炖四十分钟，收汁别收太干。要是用高压锅，时间得缩短一半，但味道差些。老卤水用完得加两勺米酒，防止发霉。现在有些店用添加剂，但真潮州人还是坚持用猪油和冰糖，这样卤出来的鹅肝会带焦糖色，入口即化。