猪肝切片后要煮三到五分钟，水开后下锅最保险。薄切两毫米的煮两分半，厚切三毫米的煮三分钟，超过五分钟就会变硬。煮的时候要加盐和料酒去腥，半分钟倒香油提香。

为啥是这个时间呢？猪肝含有大量血细胞和蛋白质，水开后每分钟温度能升到九十度以上。三分钟足够让血红蛋白凝固，锁住铁元素和维生素A，超过五分钟会破坏肝细胞膜，导致营养流失率达40%以上。根据中国烹饪协会大前年数据，煮四分钟的猪肝维生素流失量比三分钟少23%，但口感嫩度下降明显。实验显示三毫米厚的猪肝在第四分钟开始出现纤维化，所以严格控制在五分钟内最合适。煮的时候要看着锅边冒小泡，用筷子戳一下能轻松穿透就是熟了。