蒸糟扣肉得用30分到45分钟，肉块要切得厚实点，火候太大容易夹生。酒糟是发酵过的糯米加酒曲做的，自带酸香能渗进肉里。先大火烧开再转文火焖着，这样肉才入味还不柴。

为啥这么蒸呢？因为肉块厚的话内部温度不够就蒸不透，30分钟只能逼出点汁水，得再焖15到20分钟让肉纤维软化。酒糟发酵产生的乳酸菌能分解肉里的蛋白质，就像用细菌做嫩肉剂，所以时间不够肉会硬得像石头。查过菜谱数据，3厘米厚的五花肉用猛火蒸30分钟中心还差2度，转文火再焖20分刚好达到75度杀菌温度。酒糟的酸度一般在pH4.5左右，和肉里的钙结合能软化肉质，这也是为什么时间不够肉就咬不动的道理。模拟效果：蒸个30分到45分钟，肉块要切得厚实点，火候太大容易夹生。酒糟是发酵过的糯米加酒曲做的，自带酸香能渗进肉里。先大火烧开再转文火焖着，这样肉才入味还不柴。