鲜海参要煮一个钟头到一个半钟头中间要换两次水再焖十分钟这样口感才好。先冷水下锅加两片姜两勺料酒去腥然后大火烧开后转中火保持水面微微冒泡的状态。换水的时候要记得把之前煮过的水倒掉再重新加冷水。

这个答案是因为鲜海参本身是海里长出来的胶状生物体它的细胞壁和胶原蛋白层比较厚实。根据《中国烹饪学》里的数据新鲜海参的蛋白质含量在18%-22%之间而煮制时间不足会导致海参内部温度无法均匀达到65℃以上。这时候胶原蛋白还没完全分解就会显得硬邦邦的像橡皮一样。煮到40分钟的时候胶原蛋白开始变成明胶状态这时候换第一次水可以带走表面的杂质。继续煮到50分钟时皂苷类物质基本溶出这时候换第二次水能保证海参内部没有腥味。焖十分钟是让海参充分吸收水分膨胀起来就像泡发的干海参一样。如果煮超过两小时胶原蛋白会过度流失反而影响口感。