糯米要泡三十分钟到两小时，水量要没过糯米两指宽，太干太湿都不行。泡太久会发酸，泡不够蒸出来硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？因为糯米吸水有个临界点，泡三十分钟吸水量占自身重量40%，这时候蒸出来的饭最软糯。根据《中国烹饪科学》数据，泡两小时吸水量达到70%，但超过两小时微生物开始繁殖，容易变质。水量太干糯米吸不饱，太湿会像煮烂一样。比如东北珍珠糯米泡四十分钟最合适，南方香糯米泡五十分钟，但最多别超过两小时。泡发后要倒掉多余水，蒸的时候加两勺热水，这样饭香更浓。

模拟效果：泡三十分到两小时，水量没过两指宽，太干太湿都不行。泡太久发酸，泡不够硬邦邦。为啥这个时间？糯米吸水有临界点，泡三十分钟吸40%，这时候蒸最软。泡两小时吸70%，但超过两小时微生物繁殖，容易变质。水量太干吸不饱，太湿像煮烂。东北珍珠糯米泡四十合适，南方香糯米泡五十，别超两小时。泡发后倒多余水，蒸时加两勺热水，饭香更浓。