鲜毛豆煮8-10分钟，水开后再下锅，加两片姜和一勺盐，保持翠绿又入味。冷水下锅容易夹生，大火煮太久会变黄，中途别翻动。

鲜毛豆煮太久会破坏叶绿素，2021年《食品科学》研究显示，超过12分钟高温煮制，翠绿素流失率达75%。水开后再下锅能缩短受热时间，姜和盐能抑制氧化酶活性，延缓变色。比如煮8分钟时，豆荚内部温度刚好达到75℃左右，刚好让蛋白质凝固又不糊锅。冷水直接下锅要煮15分钟才能熟透，但叶绿素早被高温分解了。所以先水开再下锅，既省火又保色，像煮茶叶蛋一样用余温焖两分钟更香。