炒饭要掌握火候得先看锅和油温。锅热了再放油，油冒烟前开大火，米粒得听见"噼啪"声再下锅。火太大容易焦边，太小米不松散。先大火翻炒两分钟，米粒变黄就转中小火，撒配料再猛火收干。

为啥要分火候呢？因为油温不够容易粘锅，时间太长米会老。数据说油温160℃时米粒最松散，炒3分钟大火，2分钟中小火，总共5分钟最合适。锅太热没油容易糊，油多又费时。比如我试过油温120℃炒了5分钟，米粒像团团，油温180℃炒1分钟就焦了。所以得先闻油香再开火，看米粒跳着蹦才下锅。