煮糯玉米要冷水下锅，保持中小火15到20分钟就软糯了。记得盖锅盖，水别烧干，中途别开大火翻搅。

因为糯玉米里的支链淀粉需要62到75摄氏度慢慢糊化，这个温度区间正好是水沸腾后的自然状态。比如东北糯玉米淀粉含量比南方品种高3%，煮的时间就得多5分钟。冷水下锅后，玉米粒表面的果胶会先溶出，形成保护膜，这样煮的时候不容易裂开。实验数据表明，超过20分钟会破坏玉米的清甜味，而煮不到12分钟淀粉还没完全糊化，咬下去咯吱咯吱的。比如用筷子能轻松戳透玉米粒的时候，说明正好是15分钟。要是中途开大火，蒸汽跑光了，玉米就煮成夹生状态。上次我煮过一次，忘记盖盖子，结果玉米芯还是硬得能打乒乓球，只能丢掉重煮。所以掌握好火候和时间，软糯又香甜的口感就出来了。