烧烤鱼要好吃得先洗得干净，把鱼肚子里黑膜刮干净，两面划几刀让肉入味。腌的时候放盐、糖、料酒和蒜末，腌够半小时去腥增香。腌好之后要刷油，油多才不干，烤的时候先用大火烤到两面金黄，再转小火慢慢收汁，撒孜然辣椒面提味。

为什么这么烤得香？因为鱼皮划刀后受热均匀，腌料里的盐能逼出水分让肉质紧实，料酒去腥是关键。数据说划刀鱼比不划刀的入味快40%，腌30分钟比10分钟多出2倍鲜味。刷油能形成保护膜，防止烤焦，炭火烤比电烤多出30%焦香物质。收汁时火候小了肉会散，大火容易糊。比如烤鲈鱼用200度15分钟翻面，5分钟撒调料，鱼肉嫩得像刚出锅的。