烤箱烤蛋糕不蓬松主要因为四个原因：预热不够、水汽蒸发快、材料发酵不足、温度不稳定。预热不够时烤箱内温差大，蛋糕刚放进去就受热不均，表面快速定型导致中间无法膨胀。水汽不足时蛋糕体缺少支撑，像吹气球没气一样塌陷。材料比例不对时酵母或泡打粉失效，比如糖放太多会抑制酵母活性，面粉太多缺乏发酵空间。温度过高时蛋糕表面焦化，内部还没膨胀就定型了，温度过低时发酵时间过长，蛋糕反而变硬塌陷。

预热不够是主要原因，数据显示未预热烤箱温差可达50℃以上，蛋糕受热时间超过3分钟就会定型。水汽蒸发过快时，蛋糕内部每蒸发1克水汽就会失去0.01克浮力，水汽损失超过10%就会明显塌陷。材料比例错误时，酵母含量低于0.5%或糖分超过8%的蛋糕，膨胀高度会减少30%-50%。温度不稳定时，烤箱上下温差超过15℃的蛋糕，膨胀率下降40%。比如用170℃烤15分钟定型后，突然升温到200℃会导致表面焦化，而预热不足的烤箱在180℃下烤同样时间，蛋糕实际受热温度可能只有120℃，导致发酵不足。这些因素叠加时，蛋糕膨胀高度可能从正常8cm降到3cm以下。