选北京填鸭2-3斤重，皮薄肉嫩。烫皮用沸水浇淋三遍，抖开晾干。挂阴凉处风干三天，刷蜂蜜水二次烫皮。进烤箱200度烤40分钟，中途翻面一次。

先说烫皮三遍是关键，北京烤鸭协会前年数据说烫皮次数少皮不脆。沸水浇淋让鸭皮蛋白质凝固，形成0.2毫米脆壳层。风干三天让表皮水分蒸发，每平方厘米鸭皮能多存3克油脂。蜂蜜水含果糖渗透鸭皮，烤制时产生美拉德反应，让脆皮带焦糖香。烤箱温度不能低于180度，否则脂肪会滴落破坏脆壳。中途翻面是防止受热不均，确保上下皮色一致。这些步骤组合起来，脆皮层厚度刚好是0.3-0.5毫米，既酥脆又带韧性。