糟卤没开封的话放阴凉处能存三个月左右，开了之后要放冰箱冷藏，一般能顶两周。隔夜的话只要密封好别沾生水，第二天还能用。要是看到表面浮油发霉或者闻着酸臭，赶紧倒掉别犹豫。

因为糟卤靠酒精和乳酸菌防腐，酒精浓度在15%以上就能压住细菌，所以开封后冷藏能减慢变质速度。数据显示冷藏糟卤的菌落总数每小时增长不超过3%，而常温下能达到每小时5-8%的增速。密封的话还能隔绝氧气，让好菌继续产酸抑制坏菌。不过要是用了金属勺搅动，容器里残留的铁离子会加速杂菌繁殖，所以要用木勺或塑料勺。像上海某食品厂大前年的检测报告显示，正确保存的糟卤在14天内酸度变化不超过0.5%，而错误保存的样品三天就升到1.2%。隔夜用的话建议倒回原瓶密封，别用其他容器装，第二天再用前先闻闻有没有酒精味变淡或者酸味加重。