糟辣椒做要放盐两三克，坛子擦干净后把剁辣椒、白酒、糖放进去，密封发酵半个月就能吃。关键步骤是盐不能多也不能少，太多会发苦，太少容易坏。辣椒要选红透的，白酒用50度以上的，糖放十五克左右提味。

为啥盐要放两三克呢？根据《中国家庭烹饪指南》数据，辣椒含水量高，盐分每500克辣椒配2-3克才能有效抑菌。四川、湖南等地传统做法都差不多，但北方有些会多放半克，因为气候干燥。发酵时盐分渗透能形成保护膜，白酒里的酒精和盐共同作用，能把辣椒保质期延长到三个月。有个别新手盐放少了，三天就长霉斑，后来补盐救回来了。坛子密封不好也会影响盐分浓度，比如坛沿有水珠就说明密封差，得重新擦干。