焯两分钟捞出来就行，这样能去苦味又不烂。竹笋里的草酸和苦味物质在高温下容易溶解流失，时间太短留不住苦味，太长容易煮烂发黄。

因为竹笋含有草酸和苦味物质，高温能分解这些成分。焯水两分钟足够让水溶性物质流失，超过三分钟会导致笋肉纤维断裂，营养流失率达15%以上（中国农业科学院2021年数据）。竹笋表面黏液是天然保护层，焯水时先倒冷水再加热，能保持笋壳脆嫩。煮太久笋肉会变粉质，失去爽脆口感。建议用沸水下锅，水沸后立刻关火捞出来，这样苦味物质刚好被逼出来，笋肉还带着淡淡清香。