新鲜蚕豆要煮够十五分钟以上才能去毒，最少得开火炖二十分钟。水开后再下锅，中间别捞起来，尝一口没苦味才放心。

为什么鲜蚕豆要煮这么久呢？因为蚕豆里头藏着两种毒素，一种是叫皂苷的，另一种叫血球凝集素。这两种东西得在高温下慢慢分解，就像煮鸡蛋要捂够时间一样。根据农业部的说法，水烧开后保持沸腾十五分钟，皂苷的毒性就能降下去七成。不过要是火候不够，比如中途开盖或者水少了，毒素就跑不掉。有个研究数据说，煮不够十分钟，残留毒素能超过安全标准三倍。所以老灶台炖得时间长，新燃气灶也要盯着别提前关火，确保水一直翻滚着才保险。