糟卤毛豆要放多少糟卤呢？一般用毛豆的1/3到1/2量就行。比如500克毛豆配150-200毫升糟卤水。浸泡时间别太短，得泡1-2天让豆子入味。泡好后放冰箱冷藏，能保存3-5天。变质的不能吃，闻到酸味或看到浮沫就赶紧扔掉。

为啥是这个量？因为糟卤的酸和酒精度要刚好压制细菌又不会太咸。微生物学数据说糟卤pH值3.5以下就能抑制多数细菌，但超过1/3毛豆量会抢走豆子本味。比如500克毛豆用150毫升糟卤，酸度刚好够用。冰箱保存时间跟糟卤浓度有关，浓度高的能存更久，但最多不超过5天。实验发现，用1/3糟卤的毛豆在4℃环境下，第3天细菌数开始翻倍，第5天就有明显异味。所以超过5天就别吃了，安全起见早吃早好。要是泡的时间不够，豆子可能不入味，但别泡超过2天，否则容易坏。冰箱放的时候要盖紧，别让空气进去。变质的豆子颜色会发黑，或者表面长白毛，闻着像发霉的豆子味。这些现象都是糟卤失效的信号，必须马上处理掉。