糟卤鸡爪做起来关键看糟卤和鸡爪的比例。一般用糟卤和鸡爪的比例是1:10左右，比如500克鸡爪配50克糟卤。鸡爪要冷水下锅煮透，煮好后要浸泡在糟卤里两小时，最好冷藏过夜再吃。这样鸡爪才会Q弹入味。

为啥是这个比例呢？因为糟卤本身浓度高，50克能渗透500克鸡爪的肉纤维。数据上显示，糟卤每100毫升含盐量约8克，这个浓度刚好让鸡爪胶原蛋白凝固而不变柴。煮鸡爪时加两片姜去腥，加三勺料酒去腥提香，这样煮出来的鸡爪肉色红亮。浸泡时如果加两勺白糖，能中和糟卤的酸味，口感更柔和。冷藏过夜能让糟卤中的乳酸菌分解胶原蛋白，鸡爪吸饱了糟卤汁，咬下去会“咯吱咯吱”响。要是比例调错了，比如用1:15，鸡爪会变得太软没嚼劲；比例1:8的话，鸡爪又容易煮烂。所以这个比例最平衡，既入味又不烂。