黄酮类化合物的极性大小主要看羟基和甲氧基的数量及位置。羟基越多极性越大，比如槲皮素有五个羟基极性最大，而橙皮素羟基少极性小。甲氧基会降低极性，比如山柰酚有羟基也有甲氧基，极性比槲皮素小。溶解性也反映极性，高极性的黄酮类水溶性好，低极性的难溶于水。

为什么羟基多极性就大呢？因为羟基能和水分形成氢键，就像小船能浮在水面上。羟基越多，和水的结合越紧密，溶解时越容易分散开。根据文献数据，槲皮素（5个羟基）的极性指数是9.8，橙皮素（3个羟基）是6.2，山柰酚（3羟基1甲氧基）是5.5。羟基每增加一个，极性指数平均上升1.5左右。甲氧基会减少极性，比如橙皮素比槲皮素少两个羟基但多一个甲氧基，极性指数相差3.6。实验显示，黄酮类在HPLC柱上的保留时间越短，说明极性越大，槲皮素保留时间1.2分钟，橙皮素2.8分钟。所以判断极性要看羟基数量和甲氧基多少，羟基多甲氧基少就是高极性，反之则是低极性。