鲜笋要过水别超过两分钟，水开下锅翻两下就捞出来。这样笋肉脆嫩还带点青草香，煮太久会变黄发软。记得在水里加点盐，能锁住水分。

为啥说两分钟最合适呢？因为鲜笋里含的草酸遇到高温会变少，但煮太久反而会让笋黄掉。前年农科院测过，草酸在95度水煮90秒就降到安全值，但超过两分钟笋黄素就增多了。其实笋壳本身有层蜡质，过水能洗掉这层保护膜，让笋肉更容易入味。比如我试过煮三分钟的笋，口感像橡皮筋，而两分钟的笋咬下去咔嚓响。关键是要在水里加两勺盐，盐分渗透到笋纤维里，就像给笋肉穿了个防烫衣裳，这样煮的时候笋肉才不会“穿肠过”。不过要是用高压锅，时间得缩短到40秒，高压锅压力高，笋里的草酸分解得更快更彻底。