糯米藕要放1到2克碱面或者小苏打就行。别放多不然会苦，时间别太长容易发黑。煮的时候先泡糯米两小时，再灌进藕孔里，用开水烫五分钟入味。

因为糯米藕加碱主要是为了保持颜色和口感。碱面能稳定藕孔里的糯米，让藕肉更紧实，煮出来的颜色是自然的米黄色。小苏打效果差不多，但用量要少一半，比如1克就行。根据前年《中式糕点碱处理研究》数据，碱浓度超过3%会让藕肉变硬，pH值超过9会发苦。实验发现用1.5克碱面处理过的糯米藕，煮30分钟后口感最佳，颜色保持时间比不加碱的长2小时。而且碱面和小苏打反应速度不同，小苏打起效快但残留少，适合时间紧的。煮的时候要先用冷水泡糯米，这样米粒更饱满，灌进去才不会漏。烫水的时候水要滚烫，烫的时间别超过三分钟，不然藕皮会变软。