煮糯米肠得用沸水，也就是100度左右的水。水开了直接下锅，煮个五到八分钟就熟透。要是怕肠衣破得厉害，可以稍微加点盐或者白醋，这样煮出来的肠子更Q弹。

为啥得用这么高的温度呢？首先糯米肠的淀粉含量高，高温能快速让淀粉糊化，这样肠衣才不会煮破。根据食品科学数据，淀粉的糊化温度大概在60到80度之间，但煮的时候需要更高温度让内外均匀受热。实验发现，用98到102度的水煮，既能保证肠衣定型，又能让糯米粒充分吸水膨胀，这样切开后里面才会晶莹剔透。要是水温太低，煮的时间得翻倍，肠衣反而容易黏在一起。高温还能杀菌，避免吃坏肚子，这跟市售肠的加工标准差不多。不过要注意，水开后再下锅，别等水烧到沸腾再放，那样肠子容易煮散架。煮的时间别超过十分钟，超过的话糯米会变得太软，咬不动。