糯米要泡2到4个小时才能熟透。泡发时间太短糯米不入味，泡太久容易发酸还容易碎。泡好的糯米要捏着试试软硬，能轻松捏成团又不粘手就合适了。

为什么糯米要泡这么久呢？首先糯米里的淀粉分子需要吸足水分才能糊化，根据中国农业科学院2021年的研究，糯米吸水率每增加10%，熟成时间就缩短15%。传统老手艺都讲究"三浸三晾"，泡两小时让糯米吸饱水，再晾半小时让表面水分蒸发，这样蒸出来的蛋才不会太黏牙。数据表明，泡发4小时的糯米蒸出来的蛋，淀粉糊化程度比泡两小时的要高23%，口感更Q弹。而且泡发时间太短的话，糯米里的支链淀粉还没完全展开，蒸出来的蛋会像橡皮一样硬。要是泡超过六小时，糯米里的酶会开始分解糖分，导致发酸。所以控制在两到四小时最合适，既能保证糯米软糯，又不会影响蛋的鲜味。