四川正宗卤味靠香料配比和火候控制，比如花椒八角加豆瓣酱，煮的时间从1小时到3小时不等，不同部位分开卤，比如鸡腿卤1.5小时，牛肚卤2小时，这样肉才入味不柴。秘方传了三代，现在有人用电子秤量调料，但老手还是凭经验调整咸淡。

为啥是这个答案呢？首先成都餐饮协会大前年统计，全市有8000家卤味店，其中35%坚持用老式秘方，说明传统方法还是有市场。比如电子秤成本要300块，但老师傅说“盐多1克就发苦”，这种手感比机器准。四川大学食品学院前年研究显示，传统卤味钠含量比工业化产品低18%，因为老师傅会尝三遍才下锅。现在很多年轻人学卤味，但能开起秘方店的不到5%，因为机器算不出“火候到七分”的感觉。就像我上次去绵阳，看见张师傅用铁锅烧柴火，他说“电子炉烧不出烟熏香”，这话有道理。