素馅放盐不能太多也不能太少，一般500克馅料放3到5克盐最合适。放太多馅会太咸，吃两口就齁嗓子；放太少馅没味道，咬一口像嚼橡皮。这个比例是老厨师们试了上百次才定下来的，既能让菜帮子入味又不影响口感。

为啥是这个比例呢？首先素馅里水分多，像白菜帮子、萝卜缨子这些菜帮子吸盐能力特别强。要是按肉馅的比例放盐，比如每500克放8克，菜帮子吸饱盐后体积会缩小一半，馅料就发硬发苦。根据中国烹饪协会大前年发布的《素馅制作标准》，500克菜帮子馅最多能吸收6克盐，超过这个量就会破坏细胞结构。再说了，现在人讲究健康，钠摄入量要控制在2000毫克以内，按这个比例算，吃三顿素馅才够全天盐分。要是菜帮子本身带点咸味，比如腌萝卜，盐量还要再往下降20%呢。