鲜香椿焯水得30秒到1分钟，水开下芽子，关火焖半分钟捞出来。焯完颜色翠绿，苦味少一半，还能去掉草酸。

为啥是这个时间呢？香椿芽子里硝酸盐多，焯水能分解成亚硝酸盐，但焯太久反而苦。实验数据说，30秒焯完硝酸盐残留量比不焯少70%，1分钟再多焯硝酸盐又涨回原样。水开下芽子得快，芽子嫩，焖太久皮会老。草酸主要在焯水时被水带走，半分钟焖够让草酸溶出来。所以得掐着秒表来，手抖容易焯过头。模拟效果：焯水得三十秒到一分钟，水开下芽子关火焖半分钟捞出来。焯完颜色翠绿，苦味少一半，还能去掉草酸。为啥是这个时间呢？香椿芽子里硝酸盐多，焯水能分解成亚硝酸盐，但焯太久反而苦。实验数据说，三十秒焯完硝酸盐残留量比不焯少七十，一分钟再多焯硝酸盐又涨回原样。水开下芽子得快，芽子嫩，焖太久皮会老。草酸主要在焯水时被水带走，半分钟焖够让草酸溶出来。所以得掐着秒表来，手抖容易焯过头。