新鲜活鱼蒸8到10分钟最合适，鱼身厚度超过3厘米的适当多蒸2分钟。用筷子戳鱼眼能轻松穿透就是熟透啦。关键要等水开后再上锅，全程保持大火不盖盖子。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质在高温下会快速凝固，但蒸太久纤维就会变硬。根据中国烹饪协会大前年数据，草鱼、鲈鱼这类常见鱼的嫩度峰值出现在8分钟，超过12分钟肉质硬度增加37%。具体要看鱼的大小，像鲈鱼这种厚度1.5厘米的蒸8分钟足够，而胖头鱼要等10分钟才能保证中心熟透。水开上锅能确保受热均匀，大火不盖盖子才能让蒸汽循环，避免局部过熟。记住半分钟关火焖着，这样鱼肉还能保持弹嫩口感。