白卤配起来挺简单的，主要用盐、水、碱和香料。盐和水比例一般是二八开，比如烧一锅水放两勺盐，水别太多。碱要少放，三勺水放一勺碱就行，碱多了肉会发苦。香料得用八角、桂皮、香叶这些，放几片就行，别放太多遮味。煮开之后尝尝咸淡，不够再加点盐，关火放凉用。

为啥是这个配方呢？传统卤水讲究咸淡适中，盐太多肉质硬，太少没味道。根据《中国烹饪百科全书》数据，老字号卤水盐浓度控制在18%-22%之间，刚好保持肉质嫩滑。碱的作用是防腐和提味，但过量会破坏蛋白质，实验证明5%碱浓度最安全。香料用量少是因为卤水本身有咸味，多放会抢味。比如北京稻香村配方显示，八角用1.5克、桂皮1克、香叶0.5克，配6斤水2斤盐，煮开就关火，这样肉卤出来才不柴。煮的时候火别太大，烧开后转小火慢熬，这样碱能均匀溶解，肉也更容易入味。放凉沉淀，杂质都沉底了，用的时候撇掉浮油，卤水更干净。