鲜鱿鱼吃之前要泡水十分钟去腥，开水焯三十秒定型，这样口感才好。泡太久肉质会变硬，焯太久会煮烂。

因为鱿鱼含水量高，泡太久会变硬，开水焯能锁住水分，保持弹牙。数据显示鱿鱼75%是水分，焯完肉质更嫩，泡超过十五分钟汁水流失多。比如泡十分钟能去掉90%的腥味，焯三十秒收缩肌肉纤维，这样切着吃才脆嫩。要是开水焯完不立刻泡冰水，表面会黏成一团。有人试过泡二十分钟，结果鱿鱼像橡皮筋一样扯不断。所以先泡水再焯，顺序不能乱。