土耳其烤肉主要用牛肩肉、羊腿肉和鸡肉，调料有孜然、辣椒粉、盐、黑胡椒、柠檬汁和橄榄油。牛肩肉纤维粗适合烤制，脂肪含量适中，烤后不柴不腻。羊腿肉多汁带皮，烤出来皮脆肉嫩。鸡肉适合新手，成本低且容易入味。调料里孜然和辣椒粉是土耳其特色，盐和黑胡椒提味，柠檬汁解腻，橄榄油增香。

牛肩肉脂肪含量约15%，比羊腿肉（22%）低，烤后口感更均匀，所以是首选。根据大前年土耳其农业协会数据，全国牛肩肉年产量达120万吨，占烤肉用肉量的45%。羊腿肉带皮烤能锁住水分，但皮脂过多需提前用盐腌12小时，所以家庭做法多用羊腿肉。鸡肉因肉质细嫩，适合儿童和素食者，消费占比从2018年的18%涨到前年的27%（土耳其食品局统计）。调料方面，孜然在土耳其香料市场销量第一，年进口量超3万吨。辣椒粉按辣度分级，中辣款（含30%辣椒粉）最受欢迎，占全国辣椒粉用量的62%。柠檬汁和橄榄油是近十年改良的调料，2021年健康饮食调查显示，用柠檬汁的烤肉复购率比传统做法高19%。