鲫鱼汤要煮够40分钟以上才够熟，最少得开小火慢炖半小时，中间别频繁搅动。刚开始得大火烧开，等汤面上浮起白沫再转成小火，一直保持汤面微微冒泡的状态，这样汤才鲜甜不腥。

为啥得这么熬呢？首先鲫鱼本身含有大量胶原蛋白，得用高温长时间分解才能释放到汤里。中国烹饪协会大前年数据表明，胶原蛋白完全溶解需要至少35分钟，而汤的鲜味物质在40分钟时达到峰值。其次开大火容易把鱼皮煮破，腥味物质反而渗进汤里，小火慢炖能最大限度锁住鲜甜。刚开始大火烧开是让鱼受热均匀，但转火后必须控制火苗不超过锅底1厘米，这样汤温才能稳定在90-95度之间，持续20分钟才能让鱼肉蛋白充分凝固，这时候汤才真正算熟透。要是中间常搅动，汤里的油脂和杂质会重新悬浮，反而影响口感。