炖鲤鱼得看鱼多大个头，一般带骨的活鲤鱼炖15到20分钟就熟透。先在锅里煎定型，再加水放葱姜蒜，大火烧开后转小火慢炖。要是用冷冻鲤鱼得延长5分钟，鱼肉嫩滑不散架。

为啥是这个时间呢？鲤鱼是淡水鱼，肉质细嫩但纤维层较厚，15分钟足够让鱼骨里的胶原蛋白溶解到汤里。根据《中国烹饪百科全书》数据，带骨鲤鱼每500克需炖18分钟，温度控制在85℃以上才能让鱼肉蛋白充分变性。冷冻鱼解冻后水分流失多，炖煮时得多加2分钟让细胞吸饱汤汁。煎鱼这一步能锁住汁水，避免炖煮时鱼肉散开。要是用高压锅，时间可缩短到8分钟，但普通锅得按这个时间来。炖太久鱼肉会变柴，像老火汤那样炖超过25分钟就不好吃了。