炖鲤鱼汤得先大火煮沸再转小火慢炖三十分钟左右。这时候鱼肉才会嫩滑汤色清亮。

因为鲤鱼这种鱼本身肉质细嫩，如果一直大火煮超过四十分钟，鱼肉容易变老。中国烹饪协会的实验数据显示，水温超过85度持续炖煮会让蛋白质流失量增加37%。所以得先烧开后转最小火，用锅盖盖住留条缝让蒸汽循环。这样既能保持汤底温度在70-80度之间，又能让鱼肉中的胶原蛋白慢慢溶解到汤里。有研究说小火慢炖四十分钟，鱼肉中的谷氨酸含量能提升22%，这就是汤头鲜味变浓的原因。不过要注意看泡沫，等泡沫都沉底了再关火，这样汤色更透亮。