鲫鱼要炖够15到20分钟最嫩，筷子能戳透鱼肚皮就行。先放姜片葱段去腥，加开水别加冷水，大火煮开转小火慢炖。关火前撒把香菜提香，鱼肉才会滑嫩不散。

为啥是这个时间？鲫鱼属于淡水鱼，肉质细嫩但易碎。炖15分钟时鱼肉内部温度刚好达到70℃左右，这时候胶原蛋白开始分解，把鱼刺周围的硬蛋白变软。实验数据显示，超过20分钟炖煮，鱼肉中的肌原纤维会完全收缩，出现明显纤维化，像用筷子夹都容易夹碎。所以得控制火候，先大火定型再转小火，中间别开盖子。要是炖太久，鱼肉表面会先熟变硬，里面还没熟透，反而更柴。记住这个时间点，鱼肉嫩得能掐出水来。