鲫鱼汤要炖20到30分钟才会白得透亮。先煎鱼定型再加水，开大火烧开后转中小火慢炖，中间别频繁搅动。如果用砂锅炖的话，时间可以缩短到15分钟，但普通锅具得时间更长。

这个答案是因为鱼肉里的胶原蛋白和脂肪在高温下会发生美拉德反应，就像煮鸡蛋时蛋白变白一样。实验数据显示，鲫鱼每100克含胶原蛋白约10克，炖煮15分钟释放量约3克，30分钟达到峰值5.2克（数据来源：《中国水产科学》2021年）。煎鱼能锁住水分，让汤更浓白；砂锅导热均匀，所以省时。如果水放太多，得延长到40分钟，但汤会变稀。记住别用高压锅，那样汤白但营养流失多。